F1: algunas frutas deshidratadas
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DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
Angela Janeth Varón Duque
La deshidratación consiste en eliminar cierto porcentaje de agua a un alimento. Esto también aplica en las frutas, y hay muchas maneras de hacerlo (f1) . La más segura y rápida es por medio del horno. Este método es el es mas usado por las industrias, ya que les salen mas barato. Pero también se puede hacer por ósmosis. La deshidratación acompañada de su amiga la rehidratación, la cual se hace cuando se va a usar el producto. La conservación de las frutas es indispensable, por eso se debe hacer de una forma rápida e higiénica.
Palabras clave: hidratacion, conservacion, agua, frutas
DEHYDRATION OF FRUITS
The dehydration is to remove certain percentage of water to a food. This also applies to fruits, and there are many ways to do it. The safest and fastest way is through the oven. This method is the most used is by industry, because they come cheaper. But you can also do by osmosis. Dehydration accompanied by her friend rehydration, which is made when you are using the product. The preservation of fruit is essential, so you should make a quick and hygienic.
Keywords: hydration, conservation, water, fruit
INTRODUCCIÓN
La deshidratación, consiste en eliminarles una buena parte de la humedad a algun alimento o en este caso a las frutas. Esto se utiliza para poder conservar por más tiempo las frutas. Antes de deshidratar cualquier fruta se debe cortar en trozos (f2). Una forma util de deshidratar frutas, es usando el horno.Esta es una manera más rápida e higiénica para deshidratar la fruta. Por ejemplo en el caso de la piña, la manzana, y el banano, se de puede usar este método, pero se debe dejar dentro del horno unas 6 horas una temperatura de 50 grados Celsius.
SITUACION ACTUAL
Hoy en día la deshidratacion de frutas se usa mucho. Aunque lo que se busca con el deshidratado es una buena calidad. Esto se busca sobretodo en la industria de alimentos, asi que utilizan el deshidratado mecanico o el deshidratado por osmosis, etc. A diferencia del deshidratado solar, que no es muy utilizado. Esto se debe a que no es seguro, y el producto sale de mala calidad (f3), y por supuesto lo que se busca es la buena calidad.
ANTECEDENTES
Anteriormente no habian metodos de deshidratacion, antes se usaban los congelados. Pero esto tubo un problema, ya que la produccion de frutas era demasiada, y era muy dificil conservarlas. Por eso aparecio la deshidratcion de frutas, pero la que usaban era la solar. Eso era peligroso ya que la deshidratacion solar, no es muy fiable, por la contaminacion que hay en el aire, por eso se crearon otras formas d edeshidratar las frutas mas higienicamente. Por eso en ese entonces la deshidratacion fue una forma de conservacion muy util, y la que mas se usaba.
La deshidratacion es una de las formas de mas antiguas de conservacion, pero como se dijo antes , antes de que existiera se usaba la conservacion por congelado (Corpica, 2005). Asi los productos conservados de esta manera, se podrian consumir en epoca de no cosecha. Ademas de que era una forma natural, y saludable, lo cual le daba muchos beneficios al consumidor. La deshidratacion tambien fue util, en esas temporadas de cosecha. Ya que se podrian conservar, y no habria que bajarle el precio a los productos, para que se pudieran vender rapido y no hubieran perdidas.
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos (4). “Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento” (Corpica. 2005) 1. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. . No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización).
La deshidratcion viene acompañada por la rehidratacion, ambas son como amigas y se usan juntas. Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la deshidratación, ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. “Las operaciones previas a la deshidratación, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las características y la composición del producto finalmente rehidratado” (SEDE BOGOTA DNSAV). Aquellos pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten evitar mayores pérdidas de sólidos solubles hacia el medio de rehidratación. ·”Ya durante el escaldado de vegetales, existen pérdidas por difusión de sólidos: vitaminas, azúcares, aminoácidos, minerales; adicionalmente una cantidad importante de sólidos solubles puede migrar a la solución durante la rehidratación, afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad de imbibición de agua.” (Corpica 2005)
EVOLUCION HISTORICA
Varios autores proponen que la rehidratación se puede considerar como una medida del daño en el alimento ocurrido durante la deshidratación, considerándose como un complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al secado . En algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del producto deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones óptimas, los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal.
Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rápido posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales . Para ello se han propuesto nuevas tecnología de secado además de combinaciones de las ya existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratación aplicando vacío y ultrasonidos . No obstante, el aumentar la temperatura de la solución rehidratante sigue siendo el método más utilizado para reducir el tiempo de rehidratación sin incurrir en mayores costos de operación.
DESARROLLO ECONOMICO Y COMERCIAL
"La deshidratacion en el mercado es muy importante, para mantener las frutas frecas. Esta tecnica dio un gran avance en desarrollo economico y comercial. Ya que es una forma economica de perservar las frutas. Ademas de que este sistema de conservacion es muy efectivo, y mantiene las frustas muy frescas. Y asi la produccion de frutas en el mercado puede ser muy alta." (scielo , 2006)
Cuando una fruta es deshidratada es mas facil transportarla, y eso hace que se pueda llevar al extranjero. Pero tambien se puede tansportar a diferentes partes del pais. Por ello el comercio de ese pais crece. Ademas la deshidratacin de las frutas tambien ofrece, a que el precio de las frutas no baje. Esto se debe a que las conserva mejor, y no hay necesidad de venderlas rapido, por medio a que se pudran.
INNOVACIÓN
En esta epoca moderna, ya que se tienen nuevo inventos y nuevas tecnologias. Por esta razon, lo que se usa mucho para la deshidratacion de frutas es el horno, y otra tecnologia por osmosis. Ambos son una muy higienica de deshidratacion, pero hoy en dia el horno es mas factible. Eso es por que le sale mas economico a las industrias. Lo mas reciente de la deshidratacion es la osmosis. (SEDE BOGOTA DNSAV)
Grafia 1. Reducción porcentual de peso ( % WR) en función del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
CONCLUSIONES
Estos son algunos metodos, aunque la recomendación que se hace, es que siempre se debe hacer higienicamente. Ya que las personas buscan siempre la mejor calidad, y la deshidratacion lo ofrece. Otra cosa que se debe tener en cuenta es buscar la manera de que salga mas economico. Por eso se recomienda o usar el metodo del horno o el de osmosis. Aunque el metodo del horno es mucho mas rapido y sale mas factible.
En fin, la deshidratacion, es el metodo mas usado para conservar las frutas frescas y de buena calidad. Por eso la industria la utiliza mucho, sobre todo el horno. Ya que el horno es mas rapido, higienico, y barato.
BIBLIOGRAFIA
1) Corpica, deshidratacion de frutas metodos y posibilidades. Colombia, 2005.
2) Empleo de la deshidratación osmótica en frutas - SEDE BOGOTA DNSAV, www.virtual.unal.edu.co/cursos/
3) Proceso de deshidratación de frutas, www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm
4) LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS – SciELO, 2006, www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717
